Easter...

Della serie che ti ritrovi domenica sera verso le 19 che apri gli occhi dopo una dormita di circa 4 ore, esausta dopo il grande pranzo di Pasqua, ti alzi dal letto stropicciandoti svogliatamente gli occhi, dai uno sguardo fuori alla finestra, vedi buio e dici "tutto qui...due giorni di intensa cucina, gran sfaccendare, alacri pulizie, ed è già tutto finito". Sì, è finito, ma ne è valsa la pena, come sempre! Già solo per le foto, ne è valsa la pena! Per i complimenti del babbo che dice di aprire un ristorante ne è valsa la pena! Per lo sguardo goloso della nonna ne è valsa la pena! Per nonno che pur non capendoci nulla di ciò che gli accade attorno, continua a ripetere "Ma questo è proprio speciale, è proprio buono!", ed infine per mamma che si impegna sempre al massimo e con passione per darmi una mano nelle mie creazioni...anche se lo confesso, stavolta è stata una pessima assistente, ha sempre dormito!!! 

Ebbene per tutti questi motivi, siamo riusciti anche quest'anno a Ciliegina's house a creare una cosa dolce e buona che confortasse tutti e che ci facesse sentire ancora più affetto gli uni con gli altri! Qual è il menù di quest'anno? Eccovi questo potpourri di pietanze e dolcezze!!!

Menù

Antipasto

Semplice tagliere di Pizza al Formaggio umbra, Uova sode e Corallina romana

Primo

Tortelli agli Asparagi al Burro e Salvia

Secondo 

Carrè d'Agnello in crosta di Pistacchi ed Erbe

Carciofi gratèn al forno

Dessert

Mezze uova di Cioccolato Fondente ripiene di Bignè alla Panna

Detto ciò andiamo per ordine...l'antipasto pronto per essere arraffato è il seguente, non mi spreco in spiegazioni...

Tortelli agli Asparagi al Burro e Salvia

Ingredienti (per circa 45 tortelli):

per la pasta:

- 400g di farina 00

- 4 uova

- sale q.b.

per l'ambiosima (o ripieno):

- 500g di ricotta di pecora

- 1 mazzo di asparagi

- 1 uovo

- 1 spicchio d'aglio

- 50g burro

- noce moscata

- sale&pepe

Preparazione:

Come sempre mi dilungo fin troppo nel post "Il Tortello della Nonna" indi per cui per la preparazione e stesura della sfoglia mi riferisco assolutamente a quello. Tuttavia per ciò che riguarda il ripieno (o come lo chiama la mia nonnina, ambiosima), dovrete operare diversamente.

In primis lessate per un tempo abbondante (10 min dal fischio in pentola a pressione) gli asparagi. Fatto ciò tagliateli a tocchetti e saltateli in padella con burro, uno spicchio d'aglio, sale, pepe nero macinato fresco e noce moscata lasciandoli insaporire a sufficienza. Togliete l'aglio, e frullate gli asparagi con il loro succulento sughetto, ed infine amalgamateli assieme alla ricotta ed all'uovo.

Aggiustate di sale e con questo riempite la sfoglia dei tortelli. Lessateli in abbondante acqua salata per 3/4 min.

Carrè d'Agnello in crosta di Pistacchi ed Erbe

Ingredienti:

- 1 carrè d'agnello

- 300g di pistacchi tostati sgusciati

- salvia, timo e peperoncino tritati secchi

- sale grosso

- pepe nero macinato fresco

- olio e.v.o.

Preparazione:

Sì anche l'anno scorso ho fatto il carrè, e se volete curiosare eccovi il link del Carrè d'Agnello ripieno di Asparagi. Ma quest'anno l'ho fatto in maniera divesa.

In primis con un coltello affilato (mi raccomando fate attenzione) pulite il carrè eliminando la pellicina che lo ricopre. Massaggiate il carrè dolcemente con sale grosso e pepe macinato, e lasciatelo riposare. A parte tritate i pistacchi assieme alle erbe e cospargetevi un largo rettangolo di carta forno.

In una casseruola bella larga, rosolate il carrè in olio da ambo i lati così che si formi una crosta dorata; fatto ciò toglietelo dal fuoco e passate il carrè nel composto di pistacchi, ricoprendolo ovunque (aiutatevi con la carta forno). 

Trasferite il carrè con carta forno annessa in una teglia da forno ed infornate a 180° per 25 min. Al termine della cottura lasciate in forno spento ma ancora caldo il carrè per altri 10 min.

Tagliate seguendo il verso dell'osso e servite con qualche sfizioso contorno.

Ed ora arriviamo al piatto forte...il dessert. Due giorni di attente e faticose preparazioni, una vera rottura di scatole detto tra noi, ma quanto ne è valsa la pena!!! Vi premetto che ovviamente i bignè li ho fatti io, ma ne voglio parlare in un altro post dedicato solo a loro perchè come per ogni ricetta c'è sempre una storia dietro.

Mezze uova di Cioccolato Fondente ripiene di Bignè alla Panna

Ingredienti (per 5 persone):

- 15 bignè appena fatti

- 1 kg di cioccolato fondente

- 250 ml panna da montare

- 50g burro

attrezzi:

- stampo per mezze uova in silicone

- sac-à-poche

Preparazione:

Ahimè non sono dotata di attrezzature super intelligenti per il temperaggio del cioccolato e quindi mi sono dovuta arrangiare all'esperienza di vecchie amiche ed a video di mastri cioccolatieri come Luca Montersino; ho seguito in particolare questo video, che magari per alcune cose può essere illuminante, perciò prima di leggere quanto sotto vi consiglio di guardarlo.

Mettete a sciogliere a bagno maria tutto il cioccolato fondente ben tritato assieme al burro, levigandolo senza sosta con una leccapentole. Ogni tanto con il mignolo misurate amatorialmente la temperatura. Una volta sciolto il cioccolato, togliete la pentola dal fuoco (o meglio dalla pentola con l'acqua bollente) e cominciate a levigare il cioccolato con la leccapentole incessantemente (usate la leccapentola proprio come un pennello, arrivando sul fondo della pentola massaggiando e levigando il cioccolato) finchè con il mignolo non vi accorgerete che la temperatura del cioccolato si sarà abbassata parecchio. 

A questo punto rimettete in acqua bollente la pentola e riscaldate nuovamente (senza smettere di massaggiare il cioccolato con la leccapentole) ed una volta alzata la temperatura del cioccolato liquido, spegnete definitivamente il fuoco, togliete la pentola dall'acqua, e ri-abbassate un po' la temperatura del cioccolato con lo stesso metodo di prima. 

A questo punto mettete a cucchiaiate il cioccolato negli stampi a forma di mezze uova (io ho uno stampo in silicone della silikomart), cospargetelo fin sui bordi delle mezze uova ed infine rovesciate lo stampo lasciandolo sospeso su due appositi sostegni così da far scolare il cioccolato in eccesso. Mettete in frigo a freddare, ed una volta pronte tirate fuori gli stampi e raschiate via il cioccolato in eccesso. 

Fate una seconda passata di cioccolato fuso negli stampi, di nuovo in frigo a freddare e di nuovo raschiate il cioccolato in eccesso. Togliete le mezze uova di cioccolato dallo stampo e lasciate in frigo fino al momento dell'uso.

A questo punto farcite i bignè con una sac-à-poche con della panna ben montata, disponeteli sulle mezze uova, decorate con colate di cioccolata, ciuffetti di panna e zucchero a velo.

 

Ecco la pasqua della Ciliegina...e la vostra? Vi siete ripresi o magari siete ancora a tavola?

Pasqua with family

Allora questa pasqua? Cosa avete combinato di bello? E soprattutto quanto e cosa avete mangiato? Invece di augurare Buona Pasqua a destra ed a manca ho augurato a tutti un Buon Pranzo, perchè lo ammetto, avevo in mente solo il mio menù: l'ho pensato e ripensato per settimane dubbiosa della sua riuscita, ed invece è riuscito al meglio: nel giro di una nottata e mezza mattinata la tavola del mio soggiorno era addobbata ed imbandita. Devo dare merito a mia madre per la tavola (cui io ho applicato minuscole modifiche dovute alla mia mania di perfezionismo in cucina) e per la scelta dell'accostamento di fiori e colori. Quanto alla cucina, il merito me lo prendo tutto io: dalla A alla Z l'idea è stata mia, e la realizzazione anche.

Passiamo all'enunciazione del menù. Vi premetto che è un menù per sole 5 persone quindi abbastanza ridotto: ho sentito di gente che ha festeggiato in grande con tre primi, cinque secondi e millanta dolciumi, ma avendo in famiglia gente affetta da diabete e colesterolo alto mi sono concentrata sulla filosofia del poco ma buono (non siamo scesi dalle siedie affamati ve l'assicuro).

Menù

Antipasto:

Uova sode farcite di Crema agli Asparagi

Fette di Pizza di Pasqua al Formaggio Umbra con Corallina e Formaggio al Pepe Nero

Primo:

Tortelloni ripieni di Ricotta e Spinaci al Burro e Salvia

Secondo:

Carrè d'Agnello agli Asparagi

Dolce: 

Pastiera Napoletana

Andiamo per ordine, come al solito.

Uova sode farcite di Crema agli Asparagi

Ingredienti:

- 5 uova

- 180 g asparagi freschi

- parmigiano q.b.

- 1 spicchio d'aglio

- olio

- sale

- pepe nero

Preparazione:
Mondate e tagliate gli asparagi a tocchetti e cuocerli o in acqua bollente salata o in pentola a pressione. In una padella antiaderente scaldare un filo d'olio in cui andrete a rosolare l'aglio (che eliminerete non appena imbiondisce) e ad unire gli asparagi con un po' della loro acqua di cottura; lasciar insaporire, a fiamma media, per circa dieci minuti. 

A parte rassodare le uova, raffreddarle sotto acqua corrente e sgusciarle (se non ricordate come lessare un uovo ecco qui: mettetelo in un pentolino coperto da acqua fredda, portate sulla fiamma e fate bollire 10 min). 

Dividerle a metà le uova, estrarne delicatamente i tuorli, e versarli insieme agli asparagi e tutto il loro condimento nel boccale di un mixer. Unire anche il parmigiano, un pizzico di sale e pepe, e tritare fino ad ottenere una cremina densa. Con questa farcire i bianchi d'uovo con una sac-a-pochè, coprire e conservare al fresco fino al momento di servire.

NOTA: sono troppo contenta perchè ho imparato ad usare prefettamente la sac-a-pochè!!! Grazie a quelle usa e getta della Cuki che sono davvero facili da usare (e che userò più e più volte alla facciaccia loro).

Tortelloni ripieni di Ricotta e Spinaci al Burro e Salvia

Ingredienti (per circa 3 tortelloni a piatto):
(Sulla falsa riga della preparazione del "Tortello della Nonna" che troverete già raccontata qui).

per la pasta:

- 400 g farina 00

- 4 uova

- sale

per l'ambiosima:

- 300 g spinaci lessati e strizzati

- 800 g ricotta di pecora

- 1 uovo

- parmigiano q.b.

- sale & pepe

- noce moscata

- cannella

per il condimento:

- 70 g burro

- 10 foglie di salvia appena colta

Preparazione:

fase 1) Preparazione della pasta dei tortelli:

Come prima cosa sulla spianatoia (o sul tavolo della cucina) create un montarozzo di farina su cui andrete a fare un solco dentro il quale andrete a depositare le uova ed il sale. Con le dita sbattete le uova senza farle uscire dal solco di farina, e quando si saranno amalgamate incominciate a versarci gli estremi del vulcano di farina. Sul finire dell'impasto, coprite le uova con tutta la farina e impastate con le mani fino all'ottenimento di un impasto omogeneo.

Mettete in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un paio d'ore.

fase 2) Preparazione del ripieno (o ambiosima):

Tritare finemente gli spinaci lessati e strizzati, e uniteli a ricotta e parmigiano in una ciotola. Amalgamate per bene e condite con gli aromi. Unite anche l'uovo (il quale serve a mantenere compatto il composto in cottura).

fase 3) Preparazione dei tortelli:

Stendete la pasta dei tortelli quanto basta tentando di renderla tonda, e cominciate a versare cucchiai di ripieno a distanza di circa 2/3 cm l'uno dall'altro (i tortelli dovranno alla fine venire di circa 5cmx5cm, per questo li ho chiamati tortelloni). Coprite da un lembo di pasta, separate con le mani i vari cucchiai di ripieno, e tagliate la fila di tortelli che avete creato.

Fatto ciò allargate la fina di tortelli e andate a definire la loro forma con i rebbi di una forchetta (i rebbi della forchetta hanno anche la funzionalità di decorare il tortello).

Infine tagliate i tortelli e andate a disporli su di un panno di cotone dove li lascerete riposare qualche minuto scoperti.

(vi rimando nuovamente a vedere le foto al "Tortello della Nonna" dove ho descritto passo passo la preparazione dei tortelli).

fase 4) Cottura:

Bollite i tortelli in abbondante acqua salata per 3/4 min, o per meglio dire, quando risalgono a galla nella pentola, andate a scolarli ed a riporli nei piatti a servire.

A parte sciogliete a fiamma dolce il burro con le foglie di salvia ed un pizzico di sale. Ancora caldo lo andrete a disporre a cucchiaiate sui piatti e servite.

 

Carrè d'Agnello agli Asparagi

Ingredienti:

- 800 g carrè d'agnello

- 6/8 asparagi fini

- 1/2 bicchiere di vino bianco (ho usato del Vermentino di Sardegna)

- 2 scalogni

- salvia

- olio

- sale & pepe

- noci

Preparazione:

Per prima cosa intagliate il carrèa partire dall'alto a 3 cm dall'osso così da ottenere una grossa fetta attaccata alle costine. Salate e pepate l'interno del taglio e farcite con gli asparagi mondati ed interi; riavvolgete la fetta e legate con abbondante spago da cucina.

Coprite una teglia con carta da forno, e depositatevi l'agnello. Condite con gli scalogni tagliati a spicchi, olio, il vino e la salvia.
 

Personalmente prima di infornarlo, l'ho lasciato riposare ed insaporire negli aromi un'intera notte coperto da un panno di cotone, per poi infornarlo la mattina dopo a 180° per 45 min, aprendo di tanto in tanto per irrorare la carne col proprio sughetto.

Tirate fuori dal forno la teglia e cospargete il carrè con un battuto di noci tritate con sale e pepe. Reinfornate per 5 minuti al massimo della temperatura per far fare una bella crosticina all'agnello. 

Ritirate fuori dal forno ed affettate su un tagliere l'agnello avendo cura di togliere tutto lo spago, disponete su un vassoio d'acciaio che possa essere messo in forno, e reinfornate l'ultima volta per 10/15 min a 180° tentando di non far asciugare troppo la carne.

A questo punto l'agnello è pronto e lo potete servire (magari cosparso all'ultimo di un altro po' di noci tritate se vi sono avanzate).

Infine per ciò che riguarda la pastiera, ho nuovamente seguito la ricetta della mia nonna ischitana, che trovate qui.

RISIKO!!!

Una serata tranquilla tra amici, che sembrava un innocente incontro all'insegna della gentilezza, dell'offrirsi un piccolo segno d'affetto, o direttamente dei trtini di pasta; una notte finita tardi tra caffè con la cremina e chiacchiere affiatate di gossip e ciarle varie. Ed invece...invece una lotta sanguinosa su un campo di battaglia che è il mondo: una partitona a Risiko!!!

Ebbene sono arrivata quella sera inconsapevole di ciò che mi avrebbe aspettato perchè mi avevano invitato col pretesto di passare una serata insieme all'insegna del buon cibo, ed invece mi hanno incastrata tra tre armate: io con i miei piccoli carri armatini viola attaccata su tutti i fronti da squadre e battaglioni avversari tentando di sopravvivere mossa dopo mossa agli attacchi e tentando di conquistare tutta l'asia ed il sud america (invano perchè non ci sono riuscita...).

A parte ciò per consolarmi della sconfitta, ricordo con piacere la cena che mi hanno preparato (gnammmm!!!) e la scrausa quiche integrale agli asparagi con cui ho contribuito a mo' di ringraziamento per l'invito a cena.

Quiche integrale di Asparagi & Scamorza

Ingredienti:
per la pasta brisée integrale:
- 100 g farina 00
- 150 g farina integrale
- 150 g burro morbido
- 1 uovo
- 1 cucchiaio di latte freddo
- 1 cucchiaino di sale
- 1 cucchiaino di zucchero
per la farcia:
- 500 g di asparagi
- 2 uova
- sale & pepe
- latte q.b.
- pan grattato q.b.
- scamorza a fette q.b.

Preparazione:

fase 1: preparare la pasta brisée

Versare nel mixer la farina (tutta) setacciata assieme al sale ed allo zucchero ed al burro tagliato a tocchetti (per renderlo morbido basta toglierlo 1 oretta prima dal frigo); Azionare il mixer ed aspettare che si formi una pasta granulosa, allora si può aggiungere anche l'uovo ed il latte e ri-azionare il mixer fino al raggiungimento di una pasta compatta che andrete a versare sulla spianatoia per lavorarla un po' con le mani. Avvolgere la pasta in una pellicola e lasciarla riposare in frigo fino all'uso.

fase 2: preparare la farcia

Mettere a sfrigolare in una padella bassa e larga cipolla tagliata a rondelle sottili, olio ed un po' di peperoncino, ed allora aggiungere gli asparagi mondati e tagliati a pezzetti. Coprire col coperchio la padella e lasciar stufare per una ventina di minuti aggiungendo acqua di tanto in tanto se si asciuga il composto. Aggiungere un po' di odori (come pepe, curry oppure curcuma) e lasciar stufare senza coperchio fino a fine cottura.

A parte sbattere le uova con un po' di sale, pepe, latte e pan grattato.

fase 3: integliare

Prendere la pasta dal frigo, lasciarla ammorbidire un po' e poi cominciare a stenderla con un mattarello. Coprire una teglia imburrata ed infarinata con la pasta, tagliarne gli eccessi ai bordi e riempire con gli asparagi (che siano un minimo raffreddati). Versare le uova sopra gli asparagi in modo uniforme e coprire tutta la superficie della quiche con le fette di scamorza.

Infornare per 20/25 min a 180° in forno pre-riscaldato.

La ricetta della quiche è una mia personale rielaborazione di una pasta brisée di Michel Roux trovato dall'estrato di Sale&Pepe del suo libro "Golosa Pasta Frolla" che tra l'altro prima o poi mi comprerò (o qualcuno mi può regalare, se proprio lo desidera ;D).