Le Brioche del Bar Calise

"A Ischia la pasticceria è Calise"

Così urla il tovagliolo asseppiato sul fondo del sacchetto di carta. Apro il sacchetto ed una zaffata di arancia, odore di forno, pasta soffice e spumosa, mi colpisce in pieno viso. Arrossisco dal piacere...già so cosa mi aspetta. Questo tesoro ha fatto molta strada. Eravamo io e la mammà sulla banchina del porto, e come promesso da lei ci dirigiamo verso il Calise, entriamo, e comincio pregare che ci sia...lei...la mia dolcezza.
Mi dirigo verso il fondo del bar e guardo intimidita il barista. Improvvisamente ho 5 anni, un peluche in mano, e i rossi boccoli che mi cadono sulle spalle.

"Buongiorno...scusi, potrei avere una brioche e due caffè"

"Croissant o brioche?"

"No no la brioche"

"La mangi qui o la porti via?"

E' fatta!!! Rispondo che la mangio subito, me la scalda, ed infine mi posa un piattino davanti agli occhi. Mi illumino. Sorso di caffè, e afferro il ciuccio della brioche; lo stacco, e la pasta geme di un dolce caldo dolore. Mia madre mi guarda con un sorriso malizioso stampato in faccia...

"Ne vuoi una da portare a casa?"

Sa già la risposta.

La maga (a mio parere) delle paste, è su internet, e si chiama Anice&Cannella. Lei conosce questo dolce e l'ha anche realizzato. I suoi sono dieci volte più belli e scommetto anche più buoni; io poi come al solito ho fatto qualche disastro perchè coi lievitati dolci proprio non ci so fare ed inoltre ho sbagliato a regolare la temperatura del frigo (quello vecchio si regolava in base alla temperatura, quello nuovo in base alla potenza, ed io ovviamente non ne ero a conoscenza quindi invece di alzare la temperatura l'ho abbassata...la pasta lievitante si è quasi congelata T_____T).
E' una vera ammazzata prepararli, però se avete un po' di tempo ne vale la pena...i miei anche coi pasticci che ho fatto hanno un sapore favoloso, quindi figuratevi se li fate voi quanto possono venir buoni!!!

Le Brioches col tuppo

Ingredienti:
- 375 g farina manitoba (io ho usato quella integrale di grano duro tipo 0 biologica, basta comunque una farina forte credo)
- 125 g farina 00
- 75 g zucchero
- 100 g burro (di cui 30 fuso)
- 5 g sale
- 6,5 g di lievito di birra
- 220 ml di latte freddo
- 10 g di miele
- 2 uova grandi a pasta gialla
- 1/2 baccello di vaniglia
- 2 arance

Preparazione:

1° fase: al mattino

Setacciare bene le due farine in una terrina.

preparate un lievitino: portare quasi al bollore 150 ml di latte insieme a 1/2 bacca di vaniglia ( a cui precedentemente avrete raschiato i semi), lasciar raffreddare e far sciogliere nel latte 4 dei 6.5 g del lievito. Mescolate in un barattolo a chiusura ermetica il latte lievitato e vanigliato con 75 g di farina presa dal totale e insieme alla buccia grattata di una arancia precedentemente messa in freezer per circa 1/2 ora.
Chiudere il barattolo e mettere in frigo a 5° circa; qui ho fatto il casotto ed inoltre Anice specificava di non abbassare assolutamente la temperatura...che sciocca che sono.

2° fase: alla sera

Togliere il lievitino dal frigo e versarlo nella terrina della farina; sciogliere in 50 g di latte il miele e i restanti 2.5 g di lievito, infine aggiungerlo alla farina; man mano che impastate immettete le 2 uova una alla volta, il sale, lo zucchero e la buccia grattata dell'altra profumatissima arancia (la mia cucina sembrava un frutteto per tutto quel profumo d'arancia).
Mescolare bene e spostare l'impasto sulla spianatoia dove comincerete a lavorarlo a mano (o con impastatrice o mdp). Aggiungere i 75 gr di burro freddo a piccoli fiocchi e per ultimo i 30 gr fuso ma raffreddato.
Impastare molto bene per circa 20/25 min finchè facendo un taglio sull'impasto questo resta omogeneo all'interno.
Coprire con pellicola l'impasto e lasciar riposare a temperatura ambiente per 40 min ed infine mettere in frigo tutta la notte a 6/7° (qui ovviamente ho abbassato ancora di più la temperatura...più ci penso più rosico).

3° fase: al mattino

Tirate fuori l'impasto dalla cella frigorifera (ahahahahah!!!) e fatelo scaldare a temperatura ambiente circa 1 ora.Lavorate con mano leggera facendo le pieghe del secondo tipo di questa pagina (consigliate da Anice, è un altro blog interessantissimo fateci un giro), coprite e fate riposare l'impasto circa 20/30 min.

Preparare delle forme da 75 g per le brioches e da da 15 g per il tuppo e formare delle palline; fate un'apertura sulla pallina più grande e adagiatevi la pallina più piccola (il tuppo, che in francese sarebbe tupè, ovvero la crocchia...carino, no?)

Sistemare le brioscine nella teglia coperta di carta forno e pennellate di una miscela di tuorlo e latte (circa 2 tuorli per 50 ml di latte). Far raddoppiare le brioscine, ci vorrà da 1 ora e 1/2 a 2 ore e 1/2, dipende dalla temperatura.
Pennellare di nuovo con la miscela di latte e tuorlo e infornate a 190° per circa 20 min o almeno finchè non avranno fatto una crosta marroncino-dorata sulla superficie.

Sono ottime farcite di gelato, ma io le amo così come sono...magari immerse in un mare di latte e caffè. Al pensiero che domattina ne gusterò un'altra già sono in paradiso.