Il Tortello della nonna

Come già anticipato più volte sulla pagina facebook di ciliegina (che trovate qui), mi sono voluta improvvisare "donna dalla pasta fatta in casa" e ho chiesto alla dolce nonnina se fosse stata disposta a darmi una mano per fare dei tortelli ripieni di zucca e patate. Vi anticipo che mia nonna paterna è una maga con la pasta fatta in casa: tutte le domeniche si mette sul tavolo della cucina ad impastare fettuccine, tagliatelle, gnocchi e soprattutto tortelli, stendendo tutto a mano col suo magico mattarello. Sin da quando ero piccola la vedo operare come una maga farina uova e sale come se fosse la cosa più facile al mondo, e sono poche ahimè le volte che mi sono cimentata anch'io, ma di certo non con il successo che speravo. Mi mettevo al suo fianco quando avevo circa cinque anni e le rubavo pezzetti di sfoglia che mangiavo cruda (ma quant'è buona la sfoglia cruda?), o rimasugli di gnocchi cui andavo a dar la forma di fiocchetti, cuoricini, stelline e che poi una volta bolliti nonna riservava al mio piatto.

Stavolta si può dire che siamo entrambe soddisfatte del risultato ottenuto, nonostante la collaborazione della qui presente impiastra: dei tortelli gustosi ma di una delicatezza sopraffina, gustosi e morbidi al palato, che si sciolgono sulla lingua...

La ricetta è questa qui:

Tortelli di Zucca e Patate

Ingredienti (per un vassoio di tortelli da 5 persone):

per la pasta:

- 300 g farina 00

- 3 uova

- sale

per la farcia:

- 600 g zucca

- 500 g patate

- 1 uovo

- sale

- aglio

- peperoncino

- salvia fresca

- rosmarino

- amaretti

- noce moscata

per il sugo:

- 75 g burro

- salvia fresca

Preparazione:

fase 1) Preparazione della pasta dei tortelli:

Come prima cosa sulla spianatoia (o sul tavolo della cucina) create un montarozzo di farina su cui andrete a fare un solco dentro il quale andrete a depositare le uova ed il sale. Con le dita sbattete le uova senza farle uscire dal solco di farina, e quando si saranno amalgamate incominciate a versarci gli estremi del vulcano di farina. Sul finire dell'impasto, coprite le uova con tutta la farina e impastate con le mani fino all'ottenimento di un impasto omogeneo.

Mettete in frigo a riposare, coperto da pellicola, per un paio d'ore.

fase 2) Preparazione del ripieno:

Sbollentate le patate con la buccia in un paiolo.

In una padella viceversa, andate a soffriggere un paio di spicchietti d'aglio interi con un peperoncino, cui andrete ad aggiungere la zucca tagliata a tocchetti. Salate la zucca ed aggiungete un paio di rametti di salvia e di rosmarino mondati, sbriciolatevi 4/5 amaretti e spolverate con poca noce moscata. Lasciate cuocere aggiungendo acqua di tanto in tanto così da non lasciar asciugare la zucca.

Una volta cotte, sbucciate le patate e passatele nel passa-patate in una ciotola, aggiungetevi la zucca passata (cui avete tolto i rametti di salvia e rosmarino e l'aglio) ed amalgamate. Infine aggiungete un uovo sbattuto e lasciate freddare coperto in frigo.

fase 3) Praparazione dei tortelli:

Stendete la pasta dei tortelli quanto basta tentando di renderla tonda, e cominciate a versare un cucchiaino di ripieno a distanza un centimetro l'uno dall'altro. Coprite da un lembo di pasta, separate con le mani i vari cucchiai di ripieno di zucca, e tagliate la fila di tortelli che avete creato.

Fatto ciò allargate la fina di tortelli e andate a definire la loro forma con i rebbi di una forchetta (i rebbi della forchetta hanno anche la funzionalità di decorare il tortello).

Infine tagliate i tortelli e andate a disporli su di un panno di cotone dove li lascerete riposare qualche minuto.

fase 4) Cottura:

Bollite i tortelli in abbondante acqua salata per 3/4 min. A parte in una padellona lasciate sfrigolare la salvia mondata nel burro ed ora potete seguire due strade: 

1. scolare i tortelli, metterli su un vassoio e versare su di essi il burro e la salvia bollenti;

2. scolare i tortelli direttamente nella padella col burro e farli saltare qualche minuto, per poi servirli su un vassoio.

Io personalmente ho optato per la seconda strada perchè volevo i tortelli un po' croccantini, ma sentitevi liberi. Prima di impiattare, vi dò una dritta: cospargete con una sbriciolata di amaretti e qualche fogliolina di salvia appena colta.

Gente...buon appetito!!!

Candidi fiocchi di felicità...

Come ho già raccontato nel post precedente, anche la Capitale è stata invasa da una bianca coltre di gioia...ben due weekend chiusi in casa ad ammirare dei bianchi fiocchi di cotone scendere da un cielo grigio perlato che ricopre la città e si confonde con l'infinito. Davvero, provando a mettere la testa fuori dalla finestra come una tartarughina che si affaccia dal suo guscio, non si riusciva visivamente a scindere il cielo dalla terra. E' stata un'esperienza incredibile, ed anche se non sono riuscita a uscire di casa per due settimane (se non che in rare occasioni in cui sono dovuta andare in università), la cosa non mi è del tutto dispiaciuta...tanto dovevo studiare quindi tantovaleva avere la città inagibile :D

Come supporto allo studio, ed in tema col meteo, ovviamente la mia voglia di cioccolata era incredibilmente viva (o per meglio dire, il mio desiderio di cioccolata è insaziabile, però in determinati giorni si traduce in fatti e dolciumi). In particolare sono stata ossessionata per più giorni dall'immagine di soffici ed ultra-calorici Chocolate Crinkle Cookies, i quali sono un comunissimo dolce da colazione/brunch in America mentre qui non si vedono spesso.

Mesi fa con un numero di Sale & Pepe ho preso anche uno dei loro libricini (alcuni dei quali, detto tra noi, sono fatti davvero bene), e quella volta toccò a "Buon appetito America!" estratto dall'omonimo libro di Laurel Evans, da cui ho ricavato questi ottimi:

Chocolate Crinkle Cookies

Ingredienti (per 15 biscotti circa):

- 130 g di farina 00

- 45 g di cacao amaro in polvere

- 1 cucc.no di bicarbonato

- 1 pizzico di sale

- 125 g di burro

- 200 g di zucchero + altro per decorare

- 1 uovo

- vanillina

- zucchero a velo vanigliato

Preparazione:

Utimamente sono pigra, e tutti i dolci li sto facendo col mixer da quando me l'hanno riaggiustato, quindi vi dirò l'ordine con cui ho messo gli ingredienti nel mixer, che è lo stesso nel caso non foste dotati di attrezzature elettriche. 

In primis vanno lavorati il burro a temperatura ambiente e lo zucchero, cui andrete ad aggiungere l'uovo. Lavorate per parecchio tempo fino ad ottenere un impasto omogeneo. Aggiungete la vanillina, la farina setacciata, il cacao, il bicarbonato ed il sale. Anche adesso amalgamate bene fino a far incorporare all'impasto tutta la farina. Coprite la ciotola del mixer con la pellicola e lasciate in frigo per 1 h circa.

Preriscaldate il forno a 175°.

Una volta pronto l'impasto, con le mani umide formare delle palline di circa 2 cm di diametro, rotolatele in un piatto con dello zucchero semolato e adagiatele a debita distanza le une dalle altre su una teglia coperta da carta forno.

Infornate per 8 min.

Personalmente i miei biscotti si sono espansi tantissimo in forno fino a fondersi, ed allora una volta freddati ho voluto dar loro una forma decente con una taglia biscotti a stella così che una volta ricoperti da zucchero a velo sembrassero piccoli golosi fiocchi di neve.

Let it snow...

All'inizio non ci volevo credere...neve a Roma? Sarà la solita fioccata di mezza giornata che si scioglie durante la notte ed al massimo crea qualche scivolata in discesa...invece...Stanotte mi sono svegliata verso l'una o le due e dal salone vedevo giungere una luce giallastra intensa: "Che sarà mai? Non staremo mica andando a fuoco con questo freddo?". Vado per affacciarmi alla porta finestra e vedo fiocchi di neve scendere tutti affannatti, impazienti di raggiungere il suolo, che fanno a gara a chi arriva prima, ed un asfalto grigio coperto da un soffice lenzuolo bianco che riflette la luce dei lampioni incendiando le strade; uno spettacolo che ipnotizza, è impossibile distogliere gli occhi, sono rimasta incantata per buoni dieci minuti finchè il freddo non mi ha ridestata e mi ha costretta a rimettermi sotto il piumone...

E stamane la sorpresa definitiva: uno strato di morbida e dolce panna montata a ricoprire la città, la storica capitale, una vista commovente che lascia col fiato sospeso e fa saltare battiti di cuore; l'aria profuma, la luce è più intensa, cielo e tetti della città si confondono nell'infinito.

Ahimè, posso offrirvi solo degli scorci cittadini, una limitata visuale da un balcone, con qualche piantina a prender freddo...tra l'altro le mie piantine odorose, le fragole e l'avocado son tutti gelati poverini...

Se anche voi potete godere di questo spettacolo, allora siete persone fortunate. Buona neve a tutti!!!

Una Suprème per un Supremo amico

Capitano in genere tutti assieme: festività, esami, compleanni, richieste affamate di amici e colleghi....e come dice De Andrè: "e se la gente lo sa, e la gente lo sa che sai suonare, suonare ti tocca per tutta la vita e ti piace lasciarti ascoltare".

Stessa cosa secondo me vale per la cucina, non trovate? Tu sei e sarai sempre l'amica cuoca, la donna dei dolci, la gentile vecchietta (quando sarò vecchietta...) che regala caramelle ai bambini al parco...e perchè rinunciare a tali nominativi quando sento che mi calzano del tutto a pennello, mi descrivono a pieno...

Ma tornando a noi l'evento è stato il compleanno di un caro, o per meglio dire Supremo come ho voluto lasciar intendere dal titolo del post, amico che ha compiuto la bellezza di 23 anni: fiorenti, creativi, ricchi, pieni di affetto. Per l'occasione come non rispondere al suo appello: " una, una sola, una unica, una succulenta e cioccolatosa, torta...". E allora famo sta torta:

Suprème Cioccolato e Mandorle

Ingredienti:

- 250 g cioccolato fondente

- 50 g mandorle tritate

- 100 g farina 00

- 1/2 bustina di lievito per dolci

- 120 g burro

- 180 g zucchero

- 3 uova grosse

- 1/2 bicchierino di brandy

- 2 pizzichi di sale
per la glassa:

- 250 g cioccolato fondente 

- 50 g burro

Preparazione:

Preriscaldate il forno a 180°.

Lasciate sciogliere, ed in seguito raffreddare, il cioccolato fondente a bagnomaria. A parte preparate gli ingredienti secchi mescolando la farina, le mandorle tritate finemente, il lievito setacciato, ed il sale. A parte lavorate a crema burro (morbido a temperatura ambiente) e zucchero, cui, una volta pronto, andrete ad aggiungere uno per volta i tuorli delle uova. Andate ad aggiungere loro il cioccolato fuso ormai freddato ed amalgamate a dovere, seguito dal composto di farina e dal brandy. Montate a neve le chiare d'uovo rimaste assieme ad un altro pizzico di sale ed incorporteli all'impasto mescolando dal basso verso l'alto così da non smontarli.

Versate l'impasto in una tortiera con cerniera da 24 cm di diametro circa precedentemente imburrata ed infarinata. Infornate la torta per circa 40 min, e fate sempre la prova dello stecchino. 

Sfornate e lasciate freddare un'oretta su di una gratella.

A parte preparate la glassa lasciando sciogliere a bagno maria il cioccolato assieme al burro a malgamando continuamente con una spatola. Una volta sciolto il tutto, lasciate freddare un poco amalgamando sempre con la spatola, finchè la glassa non rimanga più densa di quando era calda; allora cominciate a versarla sulla torta aiutandovi a spalmarla uniformemente sulla sua superficie con la spatola.

NOTA: sarebbe stata ancora più buona se l'avessi farcita con una crema di cioccolato o con della nutella, o ancora meglio con una crema al mascarpone, ma non avendo molto tempo ho evitato. Voi però provateci e ditemi come vi è uscita!!!

'A Pizza...2!!!

Ciliegina è una bambina fortunata: ciliegina può studiare (diritto concesso a pochi effettivamente nel mondo), può giocare, può vivere serenamente la sua giovane vita, ma soprattutto ciliegina ha delle amiche. Le amiche di ciliegina sono davvero speciali. Pensate che quando la vostra ciliegia preferita è stata dichiarata dottoressa in matematica, queste amiche sono arrivate con uno scatolone enorme di cartone, ed anche pesante; quando ciliegina lo vide tra le sue braccia fu invasa da mille pensieri: "Oh santo cielo! Cosa sarà mai? Sarà un missile, sarà un principe azzurro in miniatura, sarà un enorme gatto roscio!!!". Aprendolo in tutta fretta e con grande foga, si ritrovò tra le piccole braccia due bottiglioni d'acqua da 1 litro e mezzo l'uno.

"Ciliegina cara, non ti fermare all'apparenza, guarda bene cosa c'è sul fondo della scatola!", disse una delle amiche. Allora togliendo prima una e poi l'altra bottiglia, scorsi sulla base di questa grande scatola un foglietto tutto colorato il quale recitava: "Se non si è capito, si parla di PIZZA!!!".

Tutta questa farsa per raccontarvi che sono talmente una ragazza fortunata da avere delle amiche che per la laurea mi hanno regalato un corso di cucina della durata di 2 giorni per fare la pizza alle scuole del Gambero Rosso...quale regalo più grande e più adatto? Ora che ho una tecnica per fare la pizza fatta in casa, le voglio condividere con voi.

Il corso è stato tenuto dal famoso chef Pino Arletto, il quale dopo una lezione di pura teoria su farine, lieviti, acque e sali, ci ha fatto provare a fare un impasto per la pizza che abbiamo lasciato a lievitare nella scuola una notte ed inseguito abbiamo steso e cotto il giorno dopo. Voglio condividere con voi tutto ciò che abbiamo imparato in queste due splendide lezioni.

I tipi di impasti sono due: indiretto e diretto. Il primo è quello che vi propongo in questo post, ed è quello che lievita un giorno intero in frigo e che più si adatta ai nostri stomaci in quando la percentuale di lievito minore e grazie ai tempi di lievitazione ha più tempo per fare gas da solo invece che farlo nei nostri stomaci. Il secondo è quello che si prepara la mattina per la sera stessa e varia in tipi di farina e quantità di lievito...magari ve ne parlerò in un altro post.

La Pizza di Pino Arletto

(Impasto INDIRETTO)

Ingredienti (1 teglia standard):

- 200 g farina 00

- 200 g farina manitoba

- 300 g acqua del rubinetto fredda

- 7 g lievito di birra secco

- 10 g sale fino

- 10 g olio e.v.o.

- semola di grano duro

Preparazione:

fase 1: Impasto

Mixare in una bowl i due tipi di farine. In un'altra ciotola contenente 200 g d'acqua versare i 7 g di lievito e con le dita mescolare fino a farlo parzialmente sciogliere.

Versare l'acqua con lievito nella bowl con le farine ed impastare tenendo una mano sulla bowl così da tenerla ferma e con l'altra mano poter lavorare l'impasto. Procedete in questa maniera finchè l'impasto non sia omogeneo.

A questo punto portare l'impasto su spianatoia e lavorare tenendo una mano sulla base della pasta e con l'altra manovrare come in figura senza strappare la suddetta pasta.

Acqua con lievito e farine

Impastare

Portare su spianatoia

Impastare senza strappare

La pasta come dev'essere una volta impastata

Impastare senza strappare

A questo punto, riportare la pasta nella bowl ed aggiungere il sale, che andrete a far assorbire dalla pasta tenendo sempre "una mano sulla bowl così da tenerla ferma e con l'altra mano poter lavorare l'impasto", ed una volta che la bowl è pulita riportare la pasta su spianatoria e far del tutto assorbire il sale e rendere la superficie della pasta liscia.

Versare il sale

La pasta è liscia

Dopo aver messo il sale

Riportare la pasta nella bowl ed aggiungere l'olio; lavorare la pasta fino al completo assorbimento dell'olio.

Aggiungere l'olio

Farlo assorbire dalla pasta

Fatto ciò, aggiungere gli ultimi 100 g d'acqua fredda, e NON VI SPAVENTATE!!! La pasta adesso si sfilaccerà tutta e più che pizza sembrerà una mozzarella in lavorazione; se insisterete nel lavorarla si sfarrà del tutto fino ad ottenere una pasta appiccicosa, e così dev'essere.

La pasta si sfilaccia

Aggiungere l'acqua

Impastare

La pasta è pronta per il frigo

La pasta è appiccicosa

Una volta che la pasta è come nella foto potete procedere nell'impellicolarla (non risparmiate in pellicola perchè se durante la lievitazione entra aria, è tutto da buttare) nella bowl in cui l'avete lavorata e lasciate riposare in frigo per 24h (ovviamente aprite il meno possibile il frigo durante la lievitazione).

fase 2: Togliere la pasta dalla bowl

Ebbene son passate 24h e la vostra pasta è raddoppiata (si spera): togliete la pellicola e straccate con le mani la pasta dai bordi della bowl come in figura; una volta del tutto staccata capovolgere la bowl e scaraventare la pasta sulla spianatoia, su cui avrete già sparso abbondante semola per non far appiccicare la pasta, senza confondere il sotto ed il sopra della pasta.

Capovolgere la bowl

Com'è la pasta una volta tolta dal frigo

Staccare con le mani la pasta dai bordi

A questo punto dobbiamo formare una specie di palletta, come si fà? C'è una tecnica apposita:

1. prendere con le dita i due lembi esterni della pasta;

2. praticare un giro di 180° cosi da intrecciarli;

3. ripetere l'operazione con gli altri due lembi rimasti flosci;

4. con le mani praticare una cresta sulla pasta così da chiudere le "cuciture";

5. portare delicatamente il nord della pasta verso il sud così da chiudere la palletta del tutto.

6: mettere la palla da un lato della spianatoia, cospargere di abbondante semola e coprire con un panno di cotone.

2. Giro di 180°

1. Prendere i due lembi esterni della pasta

2. Intrecciarli

4. Praticare la cresta

6. Palletta pronta

5. Portare delicatamente il nord verso sud

 Perchè la semola? Perchè non si brucia in cottura e dona un piacevole colore dorato alla pasta.

fase 3: Stesura della pasta

Dopo aver fatto riposare la pasta dai 10 ai 30 min (si deve afflosciare sulla spianatoia), riprendetela e cospargetela di altra semola. Cominciate a premere delicatamente con le ultime falangette delle dita dal centro verso i lati della pasta o viceversa, così da stenderla.

Premere con le ultime falangi delle dita

Le falangi giuste

NON TIRATE LA PASTA mi raccomando, altrimenti si ritirerà da sola e non riuscirete più a lavorarla. Se la state tirando ve ne accorgete perchè la pasta sembrerà rugosa.

fase 4: Integliamento

Una volta stesa e datagli una forma rettangolare apposta per la teglia, procedete nel seguente modo:

1. posate una mano sulla pasta a palmo rivolto verso il basso;

2. coprite con un lembo della pasta questa mano;

3. girate il palmo della mano verso l'alto e con l'altra mano (sempre a palmo rivolto verso l'alto), andate velocemente sotto il lembo di pasta opposto così da sostenerla;
4. portatevi con la pasta sopra la teglia e srotolate le mani verso l'esterno senza tirare la pasta;
5. adattate la pasta alla teglia sempre senza tirarla: con una mano tenete la pasta e con l'altra premete al bordo;

4. Srotolare le mani verso l'esterno

1. Posare una mano sulla pasta

2. Coprire la mano con un lembo di pasta

5. Aggiustare sulla teglia

5. Con una mano tenete la pasta e con l'altra premete al bordo

Tentate di non formare i cosiddetti "bordi a crostata", cioè non lasciate i bordi della pizza sul bordo della teglia, ma devono stare alla stessa altezza.

fase 5: In forno

Condite la pasta a piacimento (seguendo un paio di regole sulle note a fondo pagina), ed infornate sul fondo del forno preriscaldato alla massima temperatura (cottura sopra e sotto non ventilato) per 15 min girando la teglia a metà cottura. Il tempo di cottura dipende dai vostri forni quindi con l'esperienza imparerete a capire il vostro forno, ad esempio: gli ultimi 5 min di cottura devo sollevare la teglia sulla parte più alta del forno altrimenti non si cuoce sulla superficie ma solo sotto e mi viene mezza cotta.

CURIOSITA' e NOTE  a PIE' di PAGINA:

Parliamo di condimenti: in che ordine si mettono, quali ingredienti è meglio usare, etc...ed iniziamo inoltre dalla pizza che proverete tutti, la margherita. Come prima cosa NON usate la passata di pomodoro, bensì sono consigliati i pelati in scatola che andrete a frullare assieme a sale ed olio; fatto ciò aggiungete qualche foglia di basilico e lasciate riposare qualche ora così che il sugo si insaporisca a dovere; versate mestolate di sugo sulla pizza già integliata ed infornate (poichè è già condito il sugo, non necessitate di altro olio a crudo). Un minuto prima di servire tirate la pizza fuori dal forno e mettete tocchetti di mozzarella sulla sua superficie assieme a qualche foglia di basilico, reinfornate qualche minuto ed infine servite. La mozzarella consigliata? Non treccia, no fiordilatte, no bufala: consigliato il filone di mozzarella per pizza che si trova in qualche supermercato. Se volete usare proprio il fiordilatte, qualche ora prima tagliatelo a tocchi, strizzatelo con le mani e mettetelo a scolare in frigo con un peso sopra. Se non volete rinunciare neanche alla bufala, la dovete mettere a strisce a crudo una volta che la pizza è già cotta e non dovete re-infornarla.

Se mettete salsiccia o speck o qualsivoglia salume (ma anche le acciughe), non dovete aggiungere il sale dopo aver messo i salumi altrimenti viene troppo saporita la pizza; ad esempio per la pizza funghi e salsiccia mettete prima la mozzarella a tocchetti, poi i funghi champignon (pochi altrimenti fanno troppa acqua e la pizza fatica a cuocersi), il sale ed infine i tocchi di salsiccia (belli grossi perchè il salume si restinge in cottura).

Lo speck ed il prosciutto crudo si asciugano in cottura quindi vanno sempre protetti con sopra uno strato di mozzarella; viceversa sarebbe meglio metterli a crudo a mo' di crostino.

Le patate, almeno nei forni casalinghi non si cuoceranno mai del tutto, è quindi preferibile sbollentarle prima qualche minuto e poi tagliarle a fette molto sottili.