domenica 22 gennaio 2012

'A Pizza...2!!!

Ciliegina è una bambina fortunata: ciliegina può studiare (diritto concesso a pochi effettivamente nel mondo), può giocare, può vivere serenamente la sua giovane vita, ma soprattutto ciliegina ha delle amiche. Le amiche di ciliegina sono davvero speciali. Pensate che quando la vostra ciliegia preferita è stata dichiarata dottoressa in matematica, queste amiche sono arrivate con uno scatolone enorme di cartone, ed anche pesante; quando ciliegina lo vide tra le sue braccia fu invasa da mille pensieri: "Oh santo cielo! Cosa sarà mai? Sarà un missile, sarà un principe azzurro in miniatura, sarà un enorme gatto roscio!!!". Aprendolo in tutta fretta e con grande foga, si ritrovò tra le piccole braccia due bottiglioni d'acqua da 1 litro e mezzo l'uno.
"Ciliegina cara, non ti fermare all'apparenza, guarda bene cosa c'è sul fondo della scatola!", disse una delle amiche. Allora togliendo prima una e poi l'altra bottiglia, scorsi sulla base di questa grande scatola un foglietto tutto colorato il quale recitava: "Se non si è capito, si parla di PIZZA!!!".

Tutta questa farsa per raccontarvi che sono talmente una ragazza fortunata da avere delle amiche che per la laurea mi hanno regalato un corso di cucina della durata di 2 giorni per fare la pizza alle scuole del Gambero Rosso...quale regalo più grande e più adatto? Ora che ho una tecnica per fare la pizza fatta in casa, le voglio condividere con voi.

Il corso è stato tenuto dal famoso chef Pino Arletto, il quale dopo una lezione di pura teoria su farine, lieviti, acque e sali, ci ha fatto provare a fare un impasto per la pizza che abbiamo lasciato a lievitare nella scuola una notte ed inseguito abbiamo steso e cotto il giorno dopo. Voglio condividere con voi tutto ciò che abbiamo imparato in queste due splendide lezioni.

I tipi di impasti sono due: indiretto e diretto. Il primo è quello che vi propongo in questo post, ed è quello che lievita un giorno intero in frigo e che più si adatta ai nostri stomaci in quando la percentuale di lievito minore e grazie ai tempi di lievitazione ha più tempo per fare gas da solo invece che farlo nei nostri stomaci. Il secondo è quello che si prepara la mattina per la sera stessa e varia in tipi di farina e quantità di lievito...magari ve ne parlerò in un altro post.

La Pizza di Pino Arletto
(Impasto INDIRETTO)

Ingredienti (1 teglia standard):
- 200 g farina 00
- 200 g farina manitoba
- 300 g acqua del rubinetto fredda
- 7 g lievito di birra secco
- 10 g sale fino
- 10 g olio e.v.o.
- semola di grano duro

Preparazione:

fase 1: Impasto

Mixare in una bowl i due tipi di farine. In un'altra ciotola contenente 200 g d'acqua versare i 7 g di lievito e con le dita mescolare fino a farlo parzialmente sciogliere.
Versare l'acqua con lievito nella bowl con le farine ed impastare tenendo una mano sulla bowl così da tenerla ferma e con l'altra mano poter lavorare l'impasto. Procedete in questa maniera finchè l'impasto non sia omogeneo.

A questo punto portare l'impasto su spianatoia e lavorare tenendo una mano sulla base della pasta e con l'altra manovrare come in figura senza strappare la suddetta pasta.


Acqua con lievito e farine
Impastare












Portare su spianatoia
Impastare senza strappare













La pasta come dev'essere una volta impastata
Impastare senza strappare











A questo punto, riportare la pasta nella bowl ed aggiungere il sale, che andrete a far assorbire dalla pasta tenendo sempre "una mano sulla bowl così da tenerla ferma e con l'altra mano poter lavorare l'impasto", ed una volta che la bowl è pulita riportare la pasta su spianatoria e far del tutto assorbire il sale e rendere la superficie della pasta liscia.


Versare il sale

La pasta è liscia
Dopo aver messo il sale

Riportare la pasta nella bowl ed aggiungere l'olio; lavorare la pasta fino al completo assorbimento dell'olio.

Aggiungere l'olio
Farlo assorbire dalla pasta












Fatto ciò, aggiungere gli ultimi 100 g d'acqua fredda, e NON VI SPAVENTATE!!! La pasta adesso si sfilaccerà tutta e più che pizza sembrerà una mozzarella in lavorazione; se insisterete nel lavorarla si sfarrà del tutto fino ad ottenere una pasta appiccicosa, e così dev'essere.

La pasta si sfilaccia

Aggiungere l'acqua

Impastare



La pasta è pronta per il frigo
La pasta è appiccicosa













Una volta che la pasta è come nella foto potete procedere nell'impellicolarla (non risparmiate in pellicola perchè se durante la lievitazione entra aria, è tutto da buttare) nella bowl in cui l'avete lavorata e lasciate riposare in frigo per 24h (ovviamente aprite il meno possibile il frigo durante la lievitazione).

fase 2: Togliere la pasta dalla bowl

Ebbene son passate 24h e la vostra pasta è raddoppiata (si spera): togliete la pellicola e straccate con le mani la pasta dai bordi della bowl come in figura; una volta del tutto staccata capovolgere la bowl e scaraventare la pasta sulla spianatoia, su cui avrete già sparso abbondante semola per non far appiccicare la pasta, senza confondere il sotto ed il sopra della pasta.

Capovolgere la bowl
Com'è la pasta una volta tolta dal frigo
Staccare con le mani la pasta dai bordi


A questo punto dobbiamo formare una specie di palletta, come si fà? C'è una tecnica apposita:
1. prendere con le dita i due lembi esterni della pasta;
2. praticare un giro di 180° cosi da intrecciarli;
3. ripetere l'operazione con gli altri due lembi rimasti flosci;
4. con le mani praticare una cresta sulla pasta così da chiudere le "cuciture";
5. portare delicatamente il nord della pasta verso il sud così da chiudere la palletta del tutto.
6: mettere la palla da un lato della spianatoia, cospargere di abbondante semola e coprire con un panno di cotone.

2. Giro di 180°
1. Prendere i due lembi esterni della pasta
2. Intrecciarli



4. Praticare la cresta


6. Palletta pronta
5. Portare delicatamente il nord verso sud


 Perchè la semola? Perchè non si brucia in cottura e dona un piacevole colore dorato alla pasta.

fase 3: Stesura della pasta

Dopo aver fatto riposare la pasta dai 10 ai 30 min (si deve afflosciare sulla spianatoia), riprendetela e cospargetela di altra semola. Cominciate a premere delicatamente con le ultime falangette delle dita dal centro verso i lati della pasta o viceversa, così da stenderla.

Premere con le ultime falangi delle dita
Le falangi giuste














NON TIRATE LA PASTA mi raccomando, altrimenti si ritirerà da sola e non riuscirete più a lavorarla. Se la state tirando ve ne accorgete perchè la pasta sembrerà rugosa.

fase 4: Integliamento

Una volta stesa e datagli una forma rettangolare apposta per la teglia, procedete nel seguente modo:
1. posate una mano sulla pasta a palmo rivolto verso il basso;
2. coprite con un lembo della pasta questa mano;
3. girate il palmo della mano verso l'alto e con l'altra mano (sempre a palmo rivolto verso l'alto), andate velocemente sotto il lembo di pasta opposto così da sostenerla;
4. portatevi con la pasta sopra la teglia e srotolate le mani verso l'esterno senza tirare la pasta;
5. adattate la pasta alla teglia sempre senza tirarla: con una mano tenete la pasta e con l'altra premete al bordo;

4. Srotolare le mani verso l'esterno

1. Posare una mano sulla pasta
2. Coprire la mano con un lembo di pasta
5. Aggiustare sulla teglia


5. Con una mano tenete la pasta e con l'altra premete al bordo














Tentate di non formare i cosiddetti "bordi a crostata", cioè non lasciate i bordi della pizza sul bordo della teglia, ma devono stare alla stessa altezza.

fase 5: In forno

Condite la pasta a piacimento (seguendo un paio di regole sulle note a fondo pagina), ed infornate sul fondo del forno preriscaldato alla massima temperatura (cottura sopra e sotto non ventilato) per 15 min girando la teglia a metà cottura. Il tempo di cottura dipende dai vostri forni quindi con l'esperienza imparerete a capire il vostro forno, ad esempio: gli ultimi 5 min di cottura devo sollevare la teglia sulla parte più alta del forno altrimenti non si cuoce sulla superficie ma solo sotto e mi viene mezza cotta.



CURIOSITA' e NOTE  a PIE' di PAGINA:

Parliamo di condimenti: in che ordine si mettono, quali ingredienti è meglio usare, etc...ed iniziamo inoltre dalla pizza che proverete tutti, la margherita. Come prima cosa NON usate la passata di pomodoro, bensì sono consigliati i pelati in scatola che andrete a frullare assieme a sale ed olio; fatto ciò aggiungete qualche foglia di basilico e lasciate riposare qualche ora così che il sugo si insaporisca a dovere; versate mestolate di sugo sulla pizza già integliata ed infornate (poichè è già condito il sugo, non necessitate di altro olio a crudo). Un minuto prima di servire tirate la pizza fuori dal forno e mettete tocchetti di mozzarella sulla sua superficie assieme a qualche foglia di basilico, reinfornate qualche minuto ed infine servite. La mozzarella consigliata? Non treccia, no fiordilatte, no bufala: consigliato il filone di mozzarella per pizza che si trova in qualche supermercato. Se volete usare proprio il fiordilatte, qualche ora prima tagliatelo a tocchi, strizzatelo con le mani e mettetelo a scolare in frigo con un peso sopra. Se non volete rinunciare neanche alla bufala, la dovete mettere a strisce a crudo una volta che la pizza è già cotta e non dovete re-infornarla.

Se mettete salsiccia o speck o qualsivoglia salume (ma anche le acciughe), non dovete aggiungere il sale dopo aver messo i salumi altrimenti viene troppo saporita la pizza; ad esempio per la pizza funghi e salsiccia mettete prima la mozzarella a tocchetti, poi i funghi champignon (pochi altrimenti fanno troppa acqua e la pizza fatica a cuocersi), il sale ed infine i tocchi di salsiccia (belli grossi perchè il salume si restinge in cottura).

Lo speck ed il prosciutto crudo si asciugano in cottura quindi vanno sempre protetti con sopra uno strato di mozzarella; viceversa sarebbe meglio metterli a crudo a mo' di crostino.

Le patate, almeno nei forni casalinghi non si cuoceranno mai del tutto, è quindi preferibile sbollentarle prima qualche minuto e poi tagliarle a fette molto sottili.

4 ciliegine:

Anonimo ha detto...

Ciao.

Son capitato su questo blog cercando informazioni sul grande Pino Arletto, di cui mi sono innamorato guardando i suoi video su YouTube; in particolare speravo di trovare la sua ricetta per la pizza.

Volevo chiederti una cosa: tu dici che dopo aver aggiunto l'acqua per l'ultima volta nella boule il tutto si sfilaccerà e dovremo metter tutto in frigo; siccome ho trovato un altro blog di un'altra ragazza che ha frequentato il tuo stesso corso e, a differenza tua, dice che dopo aver aggiunto l'ultima parte di acqua bisogna lavorare fino a formare una paletta morbida, cosa che io ho tentato di fare per 34 minuti senza riuscirci (ecco il link: http://www.bunnychan.it/personali/a-lezione-di-pizza-col-re-pino-arletto/comment-page-1/#comment-107506), per poi alla fine metter l'impasto, che somigliava molto al tuo, in frigo, volevo chiederti informazioni in merito.
Che ne pensi?
Mi pare non ci siano differenza tra le due ricette...

Ti sarò grato se vorrai rispondermi.

Ciao e grazie mille.

Croac on 5 aprile 2015 17:57 ha detto...

Ciao Bunny Chan,
benvenuta nell mia cucina!
Ormai sono due/tre annetti che faccio la pizza di Pino Arletto e sempre lo stesso risultato mi trovo: alla seconda aggiunta d'acqua la pasta si sfilaccia moltissimo e rimane appiccicosa. Io non ho mai ottenuto un panetto omogeneo e liscio alla fine ma sempre una pasta appiccicosa e sfilacciosa, che copro con la pellicola e metto in frigo per 24h e che mi triplica. Così ho visto fare dal maestro e così viene anche a me e la pizza è sempre di una goduria immensa.

Tra le nostre due ricette l'unica differenza che noto è un po' d'acqua in più nella tua rispetto alla mia, ma se vedi che la farina te la chiede allora penso che vada bene :)

Se hai altre domande non esitare e perdona il mio ritardo nella risposta!

Anonimo ha detto...

ti dispiacerebbe dirmi la dimensione della teglia che usi?
Grazie

Croac on 7 agosto 2016 11:37 ha detto...

Buongiorno "Anonimo" XD
La teglia che di solito uso è standard, datami in dotazione assieme al mio forno, anche perché dovendo essere appoggiata sul fondo dello stesso, deve combaciare perfettamente, quindi senza essere troppo precisi all'incirca 50x30 cm. Talvolta se siamo di meno a cena, uso una teglia più piccola 35x20 cm, ma dipende solo dal tuo forno ;)
Ciao e buona giornata!